Cursos, formación, consultoría , asesoramiento y guía del análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC) en Tenerife
 
 
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C.T.E.I.F.
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Santa Cruz de Tenerife
Tenerife - Canarias
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Nuestros Servicios:


CONSULTORÍA Y ASESORAMIENTO EN TODOS LOS SECTORES DE LA CADENA ALIMENTARIA

  • IMPLANTACIÓN  DEL SISTEMA APPCC
  • GUIA DE PRÁCTICAS  CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)
  • SISTEMA DE TRAZABILIDAD
  • AUDITORIA DEL SISTEMA APPCC
  • MANTENIMIENTO PERMANENTE DEL SISTEMA
  • ASESORIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
  • GARANTIA DE ACTUALIZACION ANUAL DE SU APPCC
  • COBERTURA ANTE INSPECCIONES DE SANIDAD
  • RESPUESTA A TODOS LOS REQUERIMIENTOS DE LA AUTORIDAD SANITARIA
  • GESTIONES ADMINISTRATIVAS (Registro Sanitarios, permisos de vehículos etc.)

 


FORMACIÓN Y ACREDITACIONES
Formación específica en Seguridad Alimentaria

  • Curso "Manipuladores de alimentos"
  • Curso "Nutrición y Dietética"
  • Curso "Limpieza y desinfección"
  • Curso “Cocina la vacío"
  • Curso de especialización "Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en la industria alimentaria"
  • Curso "Nuevas Técnicas y Métodos de Limpieza e Higienización en Cocinas Colectivas y Cámaras Frigoríficas"
  • Curso "Limpieza e Higienización en la industria alimentaria"
  • Curso de manipulador alimentos “MANIPULADOR DE                                               ALIMENTOS SIN GLUTEN”
  • PRIMEROS AUXILIOS

¿Qué son los APPCC? 

    Análisis de peligros y puntos de control critico (APPCC) es la traducción del inglés Hazard Analysis and critical control points (HACCP). Es un método de autocontrol para prevenir posibles problemas de seguridad alimentaria que nació y ha ido evolucionando de la siguiente forma:

 - 1959: La compañía Pillsbury crea para la NASA un método para garantizar que los alimentos consumidos en el espacio no representasen ningún peligro para la salud de los astronautas.

 - 1971: Durante la década de los 60 la NASA, Pillsbury Company y los Laboratorios Natick desarrollan este sistema de autocontrol y lo presentan en la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos.

 - 1974: La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos  (FDA) lo implanta para productos ácidos enlatados.

 - 1985: La Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos recomienda a todas las empresas alimentarias que lo implanten.

 - 1988: La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos propone su adopción.

 - 1993: El Codex Alimentarius aprueba las directrices para su aplicación (ALINORM 93/13A, Apéndice II). La Comunidad Económica Europea aprueba la Directiva 93/43/CEE que establece que las empresas deben implantar sistemas de autocontrol, basados en los mismos principios que los APPCC.

 - 1995: Se publica en el Boletín Oficial del Estado la transposición de la Directiva Europea en el Real Decreto 2207/1995, que indica la responsabilidad de cada empresa para asegurar la Seguridad Alimentaria en todos sus procesos y productos. Fue derogado por el Rela Decreto 640/2006.

 - 2000: Se publica el Real Decreto 3483/2000, que regula las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, y señala que "los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol que tendrán en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter" , así como que "los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico"

 - 2004: A nivel comunitario se publica el Reglamento (CE) 852/2004, que deroga la Directiva 93/43/CEE, y mantiene la misma línea al establecer en su Artículo 5 que "Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

 

¿Quién está obligado a implantar las APPCC?
  
    Tal y como hemos dicho, los APPCC son un método sistemático y de autocontrol, no una norma. Por lo tanto, es el Reglamento (CE) 852/2004 el que obliga a todos los operadores de la industria alimentaria a establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios de APPCC. Es decir, cualquier empresa del sector alimentario debe implantar el sistema APPCC para así garantizar la seguridad de los consumidores.

 

 ¿Qué necesito para implantar un sistema de autocontrol?

    Para la implantación de un sistema de autocontrol como el APPCC primero es necesario que la empresa trabaje siguiendo una serie de pautas y procedimientos que garanticen la seguridad alimentaria, es decir, evitar en lo posible la entrada de agentes contaminantes de manera directa o indirecta. Para ello, se desarrollaron los prerrequisitos, también conocidos como prácticas correctas de higiene, o como los siete planes, algunos de ellos de obligado cumplimiento* por otros artículos de la legislación.

    Los prerrequisitos se contemplan en diferentes fuentes como son los reglamentos y normas europeas, nacionales o autonómicas, las guías de prácticas correctas de higiene y el Codex Alimentarius. A continuación detallamos algunos de ellos, aunque cada empresa debe darle prioridad a los que más les afecten, sean estos o cualquier otro:

 -          Plan de control de aguas
 -          Plan de limpieza y desinfección
 -          Plan de control de plagas 
 -          Plan de formación de manipuladores de alimentos
 -          Plan de mantenimiento preventivo
 -          Plan de control de proveedores
 -          Plan de trazabilidad
 -          Plan de gestión de residuos

    Un buen diseño y gestión de estos planes es indispensable para que la implantación del sistema APPCC sea eficaz ya que se desarrollará sobre una base de trabajo que garantice la seguridad alimentaria y además muchos puntos que se podrían considerar como críticos estarán contemplados dentro de los prerrequisitos y, por tanto, controlados. Gracias a los prerrequisitos evitamos muchos riesgos y reducimos así la carga de puntos de control críticos dentro de la empresa.

    Hay que recordar que tanto el plan APPCC como los prerrequisitos deben documentarse. También sus evaluaciones periódicas y el grado de cumplimiento de cada uno de ellos deben quedar registrados y actualizados. Por tanto, es recomendable que se cuente con personal cualificado para la implantación y el seguimiento de estos para garantizar la seguridad alimentaria.
 

 ¿En qué consiste cada prerrequisito?

    Plan de Control de aguas: Es obligatorio tener abastecimiento suficiente de agua potable, sea de la red pública o de captación propia. Además el agua potable usada en los establecimientos de restauración colectiva deberá contener un nivel de cloro residual mínimo de 0,2 ppm. Por lo tanto habrá que desarrollar el plano detallado de toda la instalación de abastecimiento, distribución, procesos y desagüe; plan de mantenimiento de dicha instalación y registros de control periódicos de cloro; y, también, los análisis de muestras de aguas en laboratorios (Real Decreto 140/2003).

    Plan de Limpieza y Desinfección: Se trata de establecer los procedimientos que nos permitirán limpiar y desinfectar de forma metodológica, sistemática, programada y verificada garantizando así que el proceso de limpieza y desinfección es el adecuado. Las empresas que suministran productos de limpieza y desinfección a la hostelería nos darán los procedimientos adecuados para el uso de los mismos y además pueden ayudarnos a desarrollar este plan.

    Plan de Desinfectación y Desratización: El objetivo principal es evitar que se desarrollen plagas de insectos o roedores, ya que su presencia y sus hábitos producen contaminaciones en los alimentos que pueden tener graves consecuencias si llegan a ser consumidos. La limpieza, la desinfección y el mantenimiento de instalaciones son imprescindibles, pero además hay que utilizar otros métodos de barrera o de eliminación que se revisen de forma periódica. Hay empresas especializadas en esta área que pueden actuar de forma puntual o encargarse de todo el plan, consiguiendo así mayor garantía y seguridad para nuestra producción.

    Plan de Formación de Manipuladores de Alimentos: Para prevenir las contaminaciones alimentarias producidas por los mismos manipuladores, todo empleado que vaya a estar en contacto con alimentos deberá contar con la formación adecuada y adaptada a su puesto de trabajo (todo recogido en el Real Decreto 202/2000). Para ello, la empresa deberá facilitarle esa capacitación a través de formación interna o de una Entidad Formadora autorizada en su Comunidad Autónoma, tanto al inicio de la actividad como de forma periódica y cada vez que se produzcan cambios en los procesos o en los puestos de trabajo.  

    Plan de Mantenimiento Preventivo: Este plan debe recoger todos los equipos, utensilios e instalaciones para garantizar que están en las condiciones adecuadas para no poner en riesgo la conservación y la inocuidad de alimentos. Debe incluir el plano general, así como la descripción y el mantenimiento preventivo de cada uno de ellos y las revisiones a las que deben someterse. Cada distribuidor o instalador nos debe facilitar estos datos de sus productos, pero además podemos acudir a una empresa que se encargue de esta tarea, consiguiendo así el ahorro de costes que suponen las reparaciones de urgencia.

    Plan de Control de Proveedores: Todo producto está elaborado a partir de las materias primas que llegan a la empresa a través de proveedores externos. Si éstas no reúnen las condiciones higiénico-sanitarias mínimas y llegan a entrar en la empresa pueden provocar contaminaciones por contaminación directa o por contaminación cruzada. Para prevenirlo debemos llevar un control de los proveedores y las materias primas que nos suministran.

    Plan de Trazabilidad: El Reglamento (CE) 178/2002 contempla la trazabilidad como herramienta básica para garantizar la seguridad alimentaria puesto que es la única forma de seguirle el rastro a los alimentos y sus componentes, evitando que se compren materias primas que no cumplan las normas higiosanitarias y pudiendo localizar un producto una vez distribuido en caso de que se detecte algún tipo de riesgo para la salud humana.

    Plan de Gestión de Residuos: Este plan abarca dos áreas: el circuito y tratamiento de los desperdicios dentro del recinto y su gestión externa. Es decir, evitar que generen contaminaciones alimentarias o focos de contaminación dentro de la empresa y, una vez fuera, controlar su retirada dependiendo de su naturaleza (residuos sólidos urbanos o residuales, residuos especiales, aguas residuales y residuos peligrosos).
 

 Una vez desarrollados los prerrequisitos que mí empresa necesita ¿cómo implanto los APPCC?

    Si opta por implantar un sistema de APPCC en su empresa por si mismo, necesitará formación previa para tener los conocimientos, la capacidad y el criterio adecuados para poder llevar a cabo todo el desarrollo correctamente puesto que requiere conocimientos de todo lo relativo a productos, materias primas, procesos y marco legal junto con los factores que pueden ser un riesgo para la salud de los consumidores. Sin embargo, la opción más aconsejable es acudir a una empresa que nos asesore en la implantación de los APPCC, incluso que evalúe periódicamente el sistema.

     En cualquier caso, la implantación y mantenimiento de un sistema de APPCC sigue los "siete principios"  definidos por las Directrices del Codex (1997):

1. Analizar los peligros: Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC): Los puntos críticos de control (PCC) son cada una de las fases que sea esencial controlar para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.

3. Establecer límites críticos: Cada medida de control debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.

 4. Establecer un sistema de vigilancia: La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control.

 5. Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique que éste está fuera de los límites establecidos.

 6. Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente (auditorías internas y/o externas del sistema) 

 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación, demostrando así que se está llevando a cabo de forma efectiva. 

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